军事医学科学院食品与营养系博士芮莉莉指出，最后锅底中亚硝酸盐的含量主要由以下因素决定，首先，锅底中底料的成分随着温度的升高是否有助于产生亚硝酸盐；第二，涮的材料本身是否容易产生亚硝酸盐，一般来说，蔬菜比新鲜肉类更容易产生亚硝酸盐；第三，一般来说，涮的时间越久，亚硝酸盐含量越高。因此，综合多种因素考虑，涮菜的汤中亚硝酸盐含量的确可能会比涮肉的高，但数值高出多少还需多项实验的检验。但仅凭“亚硝酸盐”一个指标来判断哪种锅底对健康危害大并不合适，因为麻辣锅中油脂含量更高，并且其对肠胃的刺激性也更大。不过这个实验提示我们，如果要喝汤，不宜在涮锅结束时喝，涮菜前、火锅汤煮开后喝更好。
（责任编辑 艾宁）
